fot. Małgorzata Opała, „Kiszonki i fermentacje”, wyd. Pascal.

Aleksander Baron – specjalista od kiszonek i fermentacji, słynie z autorskich interpretacji kuchni polskiej. Przystojny, czarujący erudyta, prowadzi lokal Solec 44 w Warszawie. Do lokalu ściągają goście z całej Polski i ze świata, bo to właśnie tu, na warszawskim Powiślu, z lokalnych i sezonowych produktów gotuje chef Aleksander Baron.

Rozmawia: Małgorzata Szcześniak

Z panem Aleksandrem Baronem spotykamy się w restauracji Solec 44, wszędzie tutaj na półkach stoją ogromne słoje pełne przedziwnych rzeczy. Co to za słoje?

Aleksander Baron: To prawda, wyglądają niekiedy dziwnie, niektórzy mylnie myślą, że są to pikle. Ale to są głównie spontaniczne fermentacje i kiszonki.

Stoją tu sobie dla ozdoby?

Aleksander Baron: O to też jestem często posądzany, że słoje są elementem wystroju. Dementuję, absolutnie tak nie jest. Dodam, że nie lubię fałszu w czymkolwiek, i nigdy nie postawiłbym tu tych słojów, gdybym z nich nie korzystał. Ze wszystkich kiszonek korzystam, a niektóre stoją tu już kilka lat…

Korzysta więc Pan z nich tutaj, w restauracji Solec 44?

Aleksander Baron: Tak, menu w Solcu zmienia się co cztery tygodnie. Tworząc w karcie danie z fermentacjami,  staram się tak wszystko rozplanować, aby fermentacja ta wystarczyła do końca danego menu. Przyznaję, nie zawsze jest to możliwe, wówczas po prostu zmieniam danie w menu.

Moje słoje pozwalają mi na nieskrępowane tworzenie dań także w okresie zimowym, gdy brakuje wielu produktów. Teraz mamy wiosnę, za chwilę lato – co bardzo cieszy, również dlatego, że będzie wiele warzyw, owoców, korzeni, ziół i nie tylko, które zamknę w słojach. Dodam, że na słojach w tym roku kiszenie i fermentowanie się nie skończy. Planuję zagospodarować jeszcze sporo dwustu pięćdziesięcio litrowych beczek.

Jaka jest najdziwniejsza, najbardziej ekstrawagancka kiszonka, jaką pan w swoim życiu skomponował?

Aleksander Baron: To trudne pytanie, ponieważ niewiele rzeczy i kompozycji uznałbym za ekstrawaganckie. Mam na tyle otwarty umysł, że łączę ze sobą najróżniejsze, wydawać by się mogło czasem, niepasujące rzeczy. Nie ma dla mnie kompozycji, które by mnie osobiście zaskakiwały. Przyznać jednak należy, że jest coś w Polskim Kimchi, szczególnie tym z udziałem zwierzęcym – z rybami lub ikrą na przykład – że te akurat mogą być przez niektóre osoby nieakceptowalne ze względu na ich smak czy zapach – są bardzo intensywne i wyraziste –  przez co dla mnie, bardzo pociągające i dające wiele kulinarnych możliwości.

Moda na kiszenie wraca w wielkim stylu. Źródła tego trendu upatrywałbym się głównie w obecnym zwracaniu się świata ku slow-foodowym i slow lifowym ideom, a także w większej dziś świadomości i dbałości o zdrowie.

Moda na kiszenie ma także związek z modą na kuchnię azjatycką, stąd także pojawia się również nazwa „kimchi” – jest to bowiem oryginalnie potrawa kuchni koreańskiej. I tak nazwa Polskie Kimchi – nawiązuje zarówno do azjatyckich metod kiszenia jak i naszych słowiańskich tradycji jednocześnie. W Polskim Kimchi korzystam oczywiście z polskich produktów i przypraw.

Hm… Tak sobie myślę, że żeby tak kombinować kulinarnie trzeba mieć sporą wiedzę. Gdzie się pan uczył?

Aleksander Baron: Jeśli chodzi o samo kiszenie, uczyłem się go drogą eksperymentów – prób i błędów. Według mnie to najbardziej konstruktywna droga nauki, dłuższa ale też trwalsza niż przeczytanie książki na ten temat, bo gdy człowiek uczy się poprzez doświadczanie to wiedza z nim zostaje.

Poza tym nauka przez eksperyment, przez próby, tworzy przestrzeń na powstanie czegoś nowego, na co byśmy sami nie wpadli, czego byśmy sami nie zaplanowali. Kiszę i fermentuję od  lat. Na podstawie moich doświadczeń powstała książka. Oczywiście część rzeczy mi się udaje, część nie – ale tak sobie myślę, że tych rzeczy, które mi się nie udały było zaskakująco niewiele. Z każdego kiszenia jestem w stanie wyciągnąć wnioski, by następne nastawy były jeszcze lepsze.

Chociaż, zawsze – a to jest w fermentowaniu najpiękniejsze – każda fermentacja jest niepowtarzalna. Każdy kiszony produkt to inne bakterie, każdy moment zamknięcia słoja – to inne bakterie w powietrzu. Nie mam też żadnego panowania nad temperaturą, moje słoje stoją w temperaturze pokojowej. I dlatego też każda fermentacja jest niepowtarzalna, za każdym razem trochę inna. Dzięki temu proces ten nigdy nie stanie się dla mnie rutynowy, zawsze zdarza się w nim coś, co mnie zaskakuje.

Pieczone warzywa korzeniowe z tartym kiszonym burakiem, fot. Igor Haloszka

I tego właśnie dotyczy pańska najnowsza książka: „Kiszonki i fermentacje”, której jeszcze nie znam. Znam tę pierwszą, sprzed dwóch lat: „Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści”, która przeżywa drugą młodość. Została okrzyknięta najlepszym polskim tytułem roku w kategorii Chef/Innovate. I to nie byle gdzie, bo na najważniejszym na świecie konkursie książek o jedzeniu – Gourmand World Cookbook Awards. A teraz walczy o więcej. Finał wydarzenia jest w maju w Yantai.

Tak, dodam, że planujemy w maju podróż do Chin na rozdanie tychże nagród. Już teraz jesteśmy niezwykle dumni z nominacji – wszak jesteśmy na shortliście pięciu najlepszych książek na świecie w tej kategorii.

Życzymy w takim razie sukcesów i czekamy na kolejne publikacje.

Plaster miodu z młodym owczym serem i śmietaną, fot. Igor Haloszka

Pieczona gruszka z sosem z żółtek i miodu pitnego trójniak z Pasieki Jaros, fot. Igor Haloszka

Poznaj nowy projekt znanej z Tańca z Gwiazdami Ewy Szabatin – FITFASHIONFREAK