Michał Wiśniewski – Słodkie kształty w rękach mistrza

Słodkie kształty w rękach mistrza – to pierwszy z serii wywiadów o smakach życia, podróżach i kobiecych inspiracjach-przeprowadzony przez Beatę Chmielowską-Olech, znaną dziennikarkę TVP,  specjalnie dla czytelniczek All ABOUT Life.  

Michał Wiśniewski – Mistrz Polski Cukierników. Od 15 lat związany z Hotelem Haffner. Konsultant technologiczny Past Creation. Szkoleniowiec. Miłośnik cukiernictwa,  miłośnik dobrych produktów.

Beata: Niedoszły sportowiec, Mistrz Polski Cukierników, według gości hotelowej kawiarni Hotelu Haffner, której szefuje, także psycholog smaku, wyczulony na ich potrzeby. Panie Michale, jak jeść deser bez poczucia winy?

Michał: Gdy chęć zjedzenia słodyczy jest zbyt silna, by móc się jej oprzeć, nie należy z nią walczyć tylko zrozumieć i zaakceptować. Dobry deser bez wątpienia może przyczynić się do poprawy nastroju. Duża dawka cukru daje nam poczucie szczęścia i energię na dalsze funkcjonowanie. Uważam jednak, że deser jest niewskazany po zjedzeniu bardzo sytego posiłku.

Czas spędzony w kawiarni, w miłym towarzystwie ma działanie terapeutyczne?

Michał: Jestem przekonany, że zamiast ukradkiem zjeść paczkę ciastek w samotności, lepiej umówić się z przyjaciółmi w kawiarni i bez wyrzutów sumienia, bez poczucia winy, uraczyć zmysły wspaniałym deserem. Poczuć smak, zapach i rozkoszować się radością życia, która, w konsekwencji bardziej przysłuży się naszej talii niż drakońska, lecz krótkotrwała dieta. Ja też jadam słodycze, można powiedzieć, że gdybym ich nie lubił nie pracowałbym w tym zawodzie, ale oczywiście najważniejszy jest umiar. 

Czy na tworzenie nowych receptur ma wpływ fakt, że ludzie starają się żyć bardziej fit?

Michał: Troszkę nie łączą mi się ciasta, torty, desery ze słowem „fit”. Nie ma dobrego ciasta bez cukru, masła, śmietany, czekolady, mąki  oraz jaj. To jest budulec, który daje nam smak.

Fit i ciasto to dwie różne drogi. Uważam, że każdemu należy się chwila rozkoszy. Zdaję sobie sprawę, że wiele osób twierdzi, że można zrobić deser w wersji „fit”, który smakowałoby równie dobrze. Ja tego nie podważam, po prostu wyznaję inną zasadę. Oczywiście, na specjalne zamówienia robię ciasta w wersji „fit”, ale to nie moje klimaty.

Beata: Podobno ludzie, którzy potrafią piec ciasta są  weselsi? Idąc tym tropem, zakładam, że w swojej pracy ma Pan mnóstwo powodów do uśmiechu?

Michał: Przyrządzamy desery, które często są bardzo pracochłonne i liczymy na to, że uśmiech wystąpi przede wszystkim na twarzach naszych Gości, więc to głównie satysfakcja z zadowolenia konsumenta, dodaje nam uśmiechu. Czasami jest naprawdę wesoło.

 

Beata: Jak często w cukiernictwie, zmieniają się trendy?

Michał: Trudno to jednoznacznie określić. Można powiedzieć, że co roku dzieje się coś nowego. Cukiernicy z całego świata prześcigają się w pomysłach. Z moich obserwacji, co trzy- cztery lata widzimy ogromny progres. Duży wpływ mają media społecznościowe, które są na wyciągnięcie ręki.

Beata: Jakie desery są teraz na topie?

Michał: Muszą mieć lekkość formy, delikatność podania i odpowiednie konsystencje. Jedni lubią mocne, ciemne i wytrawne desery a inni owocowe lekkie kompozycje.

Ja w swojej pracy zdecydowanie stawiam na owocową nutę z różnymi elementami przełamań smakowych, takich jak np. pieprz, chili, imbir. W moich kompozycjach, można znaleźć rozmaite przyprawy.

Beata:  A które nigdy nie wyjdą z mody i dlaczego?

Michał: Na pewno tiramisu, krem brulee  i dobrze zrobione lody. Te desery zawsze się obronią. Są to po prostu klasyki, które zna cały świat.

Beata: Jakie torty w tym roku królować będą na weselnych stołach?

Michał: Większość wesel odbywa się w porach wiosenno-letnich, więc smaki owocowe są jak zawsze mile widziane i pożądane. Biała czekolada i delikatne owoce wyśmienicie smakują w ciepłe dni. Należy jednak pamiętać, że każdy lubi coś innego, więc mogą się zdarzyć również dość ciężkie i wytrawne smaki.

Beata:  Najbardziej wyjątkowy deser, który udało się Panu stworzyć to….? Jak przebiega proces kreowania nowych smaków?

Michał: Robiłem tak wiele deserów, ciast, tortów, że ciężko powiedzieć, co było wyjątkowe. Myślę, że duża część produktów, które robimy jest  wyjątkowa. Należy pamiętać, że smaki muszą być zróżnicowane, nieoczywiste, odświeżające. Ja działam na zasadzie doświadczenia tworząc kompozycje smakowe, ale też często improwizuję.

Beata:  Czy Mistrzowi zdarza się zakalec? I zupełnie poważnie, czy ciasto z zakalcem da się uratować?

Michał:  Wszystko ma swój czas. Musimy uczyć się od podstaw tak, aby ta wiedza była dawkowana. Później, to praca, ćwiczenie i trenowanie technik. Zakalec –raczej się nie zdarza chyba, że chcę. 🙂 My, cukiernicy pracujemy na odpowiednio odmierzanych ilościach i gramaturach, nie ma więc możliwości aby nie wyszło.

SPECJALNIE DLA CZYTELNICZEK ALLABOUTLIFE

DESER NA WALENTYNKI 

PRZEDSTAWIA MISTRZ MICHAŁ WIŚNIEWSKI 

Crumble z mrożonymi owocami

Crumble to efektowny, prosty i szybki w wykonaniu pieczony deser.

Może być on propozycją na niedzielny podwieczorek lub ciepłą i lekką kolację.

Słodycz kokosowej kruszonki idealnie komponuje się z kwaskowymi, mrożonymi owocami. Poezja smaków jest idealnie wyważona. Aby przywołać lato wybrałem owoce mrożone Hortex .

Składniki na crumble

Owoce:
450 g mieszanki mrożonych owoców Hortex
(truskawki, maliny, wiśnie, agrest, porzeczki, jagody itd.)
2 średnie, kwaśne jabłka

 

Kruszonka:
200 g mąki pszennej
4 łyżki wiórków kokosowych
150 g zimnego masła
ok. 60 g cukru

Wykonanie crumble:
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni.

Do miski przesiewamy mąkę, dodajemy pozostałe składniki.
Zagniatamy kruszonkę tworząc większe i mniejsze okruszki.
Tak przygotowaną kruszonkę wkładamy na 10 minut do lodówki.

Jabłka obieramy, kroimy na mniejsze kawałki, układamy na dnie naczynia żaroodpornego.
Przykrywamy je mieszanką owoców mrożonych Hortex.
Całość posypujemy warstwą schłodzonej kruszonki.
Pieczemy około 35 minut.

Crumble z owocami podajemy lekko przestudzone z lodami lub jogurtem naturalnym.

Smacznego!

Michał Wiśniewski