Przepisy na świąteczne potrawy z warsztatów z Gwiazdą

Święta Bożego Narodzenia to szczególny czas. Spotykamy się z najbliższymi przy świątecznym stole, możemy  odpocząć od zgiełku codziennych spraw i pomyśleć o rodzinie. Jednym z elementów jest przygotowanie wyjątkowych potraw, które zachwycą naszych gości. Przedstawiamy świąteczne inspiracje kulinarne, które pozwolą na przygotowanie szybkich i niezwykle smacznych dań, które zachwycą naszych gości.

Nasi kucharze Monika Mrozowska, Justyna Marszałkowska – Jakubik, Kamila Szczawińska,  Sylwia Chrzanowska-Olbryś, szef kuchni Hotelarnia Jacek Blicharski, szef kuchni Łukasz Konik oraz szef kuchni Krzysztof Chełchowski przygotowali specjalnie dla Was przepisy na święta, które sprawią że stół będzie pyszny ale także zdrowy i nowoczesny. Sprawdź i koniecznie przygotuj je w domu.

WESOŁYCH I PYSZNYCH ŚWIĄT !

Boczniaki w pomidorach

Składniki:

• 8 marchewek
• 4 małe pietruszki
• 4 małe cebule
• słoik pomidorów suszonych pomidorów OLE!
• oliwa z zalewy pomidorów
• 8 łyżek koncentratu pomidorowego
• łyżeczka czarnego pieprzu
• 8 liści laurowych
• płaska łyżeczka ostrej papryki
• 2 łyżeczki słodkiej papryki
• 400 g boczniaków

Cebulę bardzo drobno szatkujemy, a boczniaki kroimy w cienkie plasterki. Podsmażamy w garnku na oliwie z zalewy. Marchewkę i pietruszkę ścieramy na drobnej tarce i dorzucamy do cebuli boczniaków. Dodajemy czarny pieprz, liście laurowe, ostrą paprykę, słodką i całość dusimy ok. 15 minut.

Pomidory suszone drobno szatkujemy. Pod koniec duszenia dodajemy koncentrat pomidorowy i suszone pomidory OLE!. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy aby smaki się ze sobą połączyły.

Kotlety z kaszy gryczanej z karmelizowaną cebulą

Składniki:

• 300 g kaszy gryczanej palonej CENOS
• 9 pieczarek
• 3 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 12 łyżeczek cukru
• 60g masła
• 3 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej
• sos sojowy ok. 3 łyżki
• pieprz cayenne
• tymianek 1/2 łyżeczki
• pieprz i sól do smaku
• olej do smażenia kotletów

Kaszę gryczaną gotujemy w podwójnej ilości wody na sypko. Cebulę i pieczarki kroimy w drobną kostkę. Masło rozpuszczamy na patelni, dodajemy cukier i karmelizujemy. Dorzucamy cebulę i smażymy ciągle mieszając, aż stanie się szklista. Cebulę zdejmujemy z patelni, a wrzucamy poszatkowane pieczarki ( nie ma potrzeby mycia patelni, bo pieczarki puszczą sok i wchłoną resztki sosu z karmelizowanej cebuli). Ugotowaną kaszę mieszamy z cebulą, pieczarkami, mąką ziemniaczaną, przyprawami i sosem sojowym. W rękach formujemy średnie kotlety i smażymy na odrobinie oleju, aż przyrumienią się  z dwóch stron.

Zupa grzybowa

Składniki:

• 450 g suszonych grzybów
• 3 l bulionu warzywnego*
• 6 sporych ziemniaków
• 1 marchewka
• 2 łyżeczki masła
• 4 łyżki gęstego jogurtu
• 2 łyżeczka mąki
• sól, pieprz
• natka pietruszki, świeży tymianek

*w wersji szybkiej można użyć domowej pasty bulionowej lub ekologicznych kostek rosołowych albo zrobić samodzielnie – wtedy dodatkowo potrzebujemy: 2 marchewki, korzeń pietruszki, małego selera, pora, ziele angielskie, pieprz ziarnisty i listki laurowe.

Grzyby dokładnie umyj pod bieżącą wodą i namocz je w wodzie na minimum 15 minut. Następnie, nie wylewając wody odsącz grzyby i pokrój je w cienkie paseczki, posól i podsmaż na oleju często mieszając, aby się nie przypaliły. W garnku zagotuj bulion, dodaj do niego obraną i drobno pokrojoną marchewkę oraz obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki.

Gotuj chwilę i dodaj do zupy grzyby i gotuj jeszcze 15 minut. Dopraw do smaku i zabiel. Gęsty jogurt wymieszaj z odrobiną mąki i kilkoma łyżkami wywaru, stopniowo dodawaj do zupy ciągle mieszając. Podaj z posiekaną natką pietruszki.

Kasza ze śliwkami

Składniki:

• 300 g kaszy półekspandowanej – orkiszowej, jęczmiennej i żytniej CENOS
• 600 – 700 g śliwek
• kilka śliwek suszonych
• 100 g włoskich orzechów
• cynamon, goździki, gałka muszkatołowa
• mały kawałek korzenia imbiru
• ew. miód, jeśli śliwki są mało słodkie

Śliwki drylujemy, kroimy na połówki i mieszamy w garnku o grubym dnie z suszonymi śliwkami pokrojonymi w paseczki oraz korzennymi przyprawami ( można dodać świeżo starty imbir jak ktoś lubi jego smak). Całość smażymy mieszając od czasu do czasu. Orzechy prażymy na suchej patelni. Całość łączymy z podprażonymi orzechami i kaszami oraz ew. kleksem jogurtu.

Śledzie w marynacie pomidorowej z pomarańczą

Składniki:

• 1 kg wymoczonych wcześniej filetów śledziowych
• 300ml zaparzonej i wystudzonej herbaty VITAX pomarańczowo-goździkowej
• 2 cebule
• 2 ząbki czosnku
• olej do smażenia
• sok z dwóch pomarańczy
• 500ml przecieru pomidorowego
• 5 łyżek koncentratu pomidorowego
• imbir ok 4 cm, cynamon, liście laurowe, ziele angielskie, goździki, pieprz, sól

Na patelni na niewielkiej ilości oleju zeszklij drobno pokrojoną cebulę, czosnek i imbir. Wlej herbatę VITAX i całość lekko zredukuj. Dodaj przecier i koncentrat pomidorowy, gotuj przez 10minut, cały czas mieszając. Dolej sok z pomarańczy, przyprawy i gotuj jeszcze przez 10minut na średnim ogniu. Marynatę wystudź i dodaj pokrojone w kawałki śledzie. Wymieszaj i odstaw na kilka godzin aby smaki się przegryzły.

Rozgrzewający, zimowy napój

Składniki:

• 1,5 l mocnej, zaparzonej herbaty VITAX ( np. gruszka&cynamon )
• suszone śliwki, morele
• miód, kardamon, goździki, laska cynamonu
• plastry świeżych pomarańczy

Napój można podać lekko schłodzony zamiast kompotu wigilijnego. Do zaparzonej, mocnej herbaty dodaj pokrojone suszone śliwki, morele oraz plastry świeżych pomarańczy. Dopraw miodem, kardamonem i wrzuć goździki i laskę cynamonu.

Korzenna bajka

Składniki:

• 2 łyżeczki ulubionej kawy INKA
• 200 ml mleka migdałowego
• 1/2łyżeczki sproszkowanego cynamonu
• 1/2 łyżeczki sproszkowanego imbiru
• 1 łyżeczka kakao
• szczypta sproszkowanej gałki muszkatołowej
• szczypta sproszkowanego anyżu (opcjonalnie)
• 2 pierniczki
• bita śmietana

Imbir, gałkę muszkatołową, kakao, anyż i cynamon dokładnie wymieszaj z 2 łyżeczkami ulubionej Inki. Mleko migdałowe przelej do rondelka i zagotuj. Następnie zalej nim wymieszane w kubeczku suche składniki. Wszystko razem mieszamy, aż składniki się rozpuszczą. Na górę kawy kładziemy delikatną i kremową bitą śmietaną. W dłoniach rozgniatamy pierniczki, którymi udekorujemy bitą śmietanę.

Śledź z duszonymi pomidorami, suszonymi grzybami i sałatką ziemniaczaną

Składniki:

• Filet śledzia a’la Matias 600g
• Suszony podgrzybek brunatny 50g
• Cebula biała czosnkowa 500g
• Jabłko Galla 1 kg
• Oliwa z oliwek
• Cytryna 500g
• Ziemniak  denar 2 kg
• Cebula czerwona 200g
• Ocet bianco balsamiczny 200 ml
• Ogórek kwaszony twardy 1 kg
• Nać szczypiorku 2 pęczki
• Śmietana kwaśna 18% 1l
• Jogurt typu greckiego 12% 0,5l
• Serek homogenizowany 400g
• Nać pietruszki 2 pęczki
• Suszone pomidory w oleju OLE!
• Oliwki zielone OLE!
• Majonez dekoracyjny 200 ml
• Sałata dębowa czerwona 3 szt.
• Sałata freeze 3 szt.
• Sałata zielona 3 szt.
• Rukola 200g
• Roszponka 200g
• Główka czosnku 1 szt.
• Pieprz czarny mielony
• Pieprz biały
• Cukier Sól
• Tymianek  Baziółka 2 doniczki
• Rukiew wodna Baziółka 2 doniczki
• Świeży majeranek Baziółka 2 doniczki

Wymoczonego w wodzie śledzia, kroimy na cienkie kawałki. Uprzednio ugotowane ziemniaki w mundurkach, obieramy ze skórki i kroimy w cienkie talarki. Przygotowujemy czerwoną cebulę w pół księżyce, zalewamy wrzątkiem, a następnie po 5 minutach cedzimy i skrapiamy octem Bianco.

Ogórka kwaszonego obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Obieramy jabłko i kroimy w drobną kostkę. Następnie przygotowujemy sos czosnkowy [jogurt, śmietanka, majonez i serek homogenizowanego]. Składniki łączymy z dodatkiem świeżo wyciśniętego soku z cytryny.

Dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku. Sos łączymy z ziemniakami, jabłkiem i cebulą czerwoną. Sałatkę przygotowaną wcześniej podajemy na talerzu w formie pierścienia z przygotowanym wcześniej śledziem i z dekoracją z przypraw podanych w przepisie.

 

Konfitura z czerwonej cebuli

Składniki:

• Cebula czerwona 1,5 kg
• 200ml zaparzonej herbaty VITAX Śliwka&Kardamon
• Miód pszczeli lipowy 300 ml
• Śliwka suszona bez pestek 1 kg
• Ocet ciemny balsamiczny 500 ml
• Pieprz czarny mielony
• Sól
• Konfitura z jagód 400 ml
• Oliwa z oliwek 200 ml

Do rozgrzanego rondla z oliwą z oliwek wrzucamy cebulę pokrojoną, tak aby rozkleiły się piórka, Dodając śliwkę suszona w kostkę. Zalewamy herbatą VITAX i redukujemy płyny. Całość podsmażamy do uzyskania jednolitej, masy tak aby powstała konfitura.

Następnym etapem jest doprawieniem octem balsamicznym, oddając równocześnie miód, sól i pieprz. Kolejno dodajemy konfitury z czarnych jagód. Całość zagotowujemy i odstawiamy na moment, aby wystygło.  Całą masę blendujemy, a następnie przecieramy przez sitko. Możemy podawać jako dodatek do drobiu, dziczyzny i wołowiny.

Dorada z ziołowym pesto

Składniki dla 6 osób – ryba:

• Dorada 6 sztuk
• Limonka 3 sztuk
• Rozmaryn świeży 6 gałązek
• Tymianek świeży 6 gałązek
• Musztarda słodka z figą 0,1 kg
• Pieprz kolorowy
• Sól maldon

Składniki zielone pesto:

• Natka pietruszki 1 pęczek
• Czosnek 2 ząbki
• Szalotka 2 sztuki
• Rukola 0,05 kg
• Orzech nerkowca 0,05 kg
• Oliwki zielone OLE 0,1 kg
• Pomidor suszony OLE 0,2 kg
• Sól, pieprz

Sposób wykonania zielonego pesto:

Natkę pietruszki zblednerować z olejem z pomidorów suszonych. Orzechy podprażyć w suchym naczyniu. Pomidory suszone, czosnek, szalotka, oliwki oraz rukolę drobno posiekać. Całość wymieszać zblenderowaną natka pietruszki. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem.

Sposób wykonania dorady:

Wypatroszyć doradę. Usunąć łuski. Na skórze ryby sporządzić tzw. kratkę. Natrzeć przyprawami wraz z musztardą słodką. W środku i na zewnątrz. Limonkę dokładnie umyć. Pokroić w cienkie plasterki. Włożyć do środka ryby wraz z 1 gałązką rozmarynu oraz tymianku. Rozgrzać naczynie grillowe na kuchni indukcyjnej na maksymalnym dopływie ciepła. Gdy strzałka termo kontrolera znajdzie się na zielonym polu należy zmniejszyć temperaturę do 160⁰C. dorady ułożyć na przemian, jedna obok drugiej, a następnie przykryć pokrywką. Po około 2 minutach ryby przekręcamy na drugą stronę. Przykrywamy pokrywą i pozostawiamy z wyłączonym źródłem ciepła. Po około 5 minutach ryby są gotowe.

 Ciasto Clafoutis gruszkowo-borówkowe

Składniki:

• Gruszka twarda świeża (konferencja) 0,4 kg.
• Borówka świeża 0,2 kg
• Masło 50g
• Cukier puder 100 g
• Mąka pszenna 75g
• Maka krupczatka 75 g
• Jaja 2 sztuki
• Proszek do pieczenia 1 łyżeczka
• Mleko 2 łyżki
• Szczypta soli
• Cynamon 2 łyżeczki
• Laska waniliowa

Naczynie wysmarować tłuszczem. Dno wyłożyć papierem do pieczenia. Obrane i pokrojone owoce wyłożyć tak by przykryły całe dno. Pozostałe składniki wymieszać przy uzyciu MixSy na jednolita masę. Zalać owoce. Patelnię przykryć pokrywką, rozgrzać naczynie do temperatury 160⁰C i zmniejszyć źródło ciepła do 120⁰C. Piec przez 30 minut. Po tym czasie zdjąć przykrywkę i pozostawić do odpoczęcia na około 5 minut. Ciasto przełożyć na paterę. Obsypać cukrem pudrem z cynamonem.

Bigos na wędzonym boczku z suszonymi śliwkami

Składniki:

• Kapusta kiszona – 500g
• Kapusta biała – 1 mała główka
• Cebula – 2 sztuki
• Czosnek – 5 ząbków
• Marchew – 2sztuki
• Śliwki suszone – 100g
• Grzyby suszone – 100g
• Koncentrat pomidorowy – 1 mały słoiczek
• Boczek wędzony – 250-300g
• Kminek cały – 1 łyżka
• Sól, pieprz
• Cukier – 2 łyżki
• Listki laurowe – 6 sztuki
• Chilli świeże – 1 papryczka
  
• wino czerwone 200ml

Puree

Składniki:

• Ziemniaki – 2kg
• Cebula biała – 1szt
• Masło – 200g
• Sól, pieprz
• Koperek – 1 pęczek

Sposób wykonania w szybkowarze Zepter.

Z boczku usunąć skórę, pokroić go w kostkę. Nagrzać naczynie na średnim poziomie ciepła, kiedy będzie już gorące wrzucić do niego pokrojony boczek. Kiedy zacznie wytapiać tłuszcz, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, po chwili dodać 2-3 ząbki czosnku, podsmażyć krótko i zalać szklanką wytrawnego, czerwonego wina.

Zredukować płyn o połowę, po czym wrzucić do naczynia uprzednio przygotowane składniki-kapustę białą i marchew kroimy w kostkę, kiszoną (jeśli jest mocno kwaśna, można przepłukać pod bieżącą wodą) delikatnie szatkujemy. Grzyby powinniśmy namoczyć przez kilka minut, by zmiękły i pokroić wraz ze śliwką suszoną w paseczki, dorzucić do kapusty.

Papryczkę chilli przekrajamy wzdłuż na pół i usuwamy pestki, jedną połówkę kroimy drobno i dodajemy do naczynia, dorzucamy listek laurowy, kminek i koncentrat pomidorowy, delikatnie mieszamy zawartość i zalewamy wodą tak, aby przykryła nasze składniki. Zamykamy naczynie pokrywą szybkowarową i trzymamy na źródle ciepła aż termo kontroler pokaże nam „zielone pole”, zmniejszamy temperaturę na minimum i gotujemy wszystko około 25-30 minut.

Po tym czasie zostawiamy naczynie, by samo ostygło, bądź używamy zaworu upustowego, by zmniejszyć ciśnienie wewnątrz naczynia co umożliwi nam jego otwarcie. Doprawiamy do smaku solą i cukrem, jeśli nie jest zbytnio pikantny, możemy użyć pieprzu. Wskazane jest 2, a nawet 3 krotne zagrzanie i schłodzenie bigosu, o czym wiedziały już nasze babcie.

Puree

Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę, wypłukać i mokre (asekuracyjnie możemy dodać 2 płaskie łyżki wody) włożyć do naczynia Zepter. Przykryć przykrywką i na średnim ogniu doprowadzić termokontroler do „zielonego pola”, po czym ustawić ogień na minimalną temperaturę i gotować około 20 minut.

Cebule obrać i pokroić w kostkę. Koperek posiekać (nie cały). Kiedy ziemniaki będą już miękkie, przełożyć je do miski, a w tym samym naczyniu usmażyć cebulę na maśle do uzyskania złotego koloru. Gorące ziemniaki przerzucamy ponownie do naczynia, dodajemy resztę masła i przykrywamy na chwilę przykrywką, by masło się rozpuściło. Następnie ubijamy ziemniaki mikserem ręcznym, na koniec dodajemy posiekany koperek i wedle uznania sól i pieprz.

Kurczak z oliwkami i warzywną tapenadą

Składniki:

• Filet z kurczaka – 6 pojedynczych piersi
• Oliwki czarne OLE! – 1 słoiczek
• Pomidory suszone OLE! – 1 słoiczek
• Kapary OLE! – 1 słoiczek
• Bakłażan – 1 szt
• Kasza (gruba) pęczak, orkisz lub pszenica – 300g
• Oliwa sansa – 200ml
• Kefir Krasnystaw – 500ml
• Bazylia i koperek świeże – po 1 pęczku
• Czosnek – 3 ząbki
• Pomidory w puszce – 1 mała puszka
• Sól, pieprz

Piersi kurczaka oczyszczamy z błon, wykrajamy polędwiczki, myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy ręcznikiem papierowym. Czarne oliwki wraz z ząbkiem czosnku, odrobiną oliwy i częścią naci miksujemy blenderem ręcznym na gładką masę, można posolić do smaku. Filety kurczaka przekrajamy wzdłuż na połówki, układamy je na dużej desce, od góry przykrywamy folią spożywczą i rozklepujemy tłuczkiem cienko starając się nie podziurawić mięsa. Przekładamy na płaski talerz.

Czyścimy i suszymy deskę, rozwijamy na niej folię spożywczą, a na niej układamy część przygotowanego mięsa tak by kawałki delikatnie nachodziły na siebie, posypujemy pieprzem, odrobinę solą i smarujemy tapenadą oliwkową przez środek naszej roladki pasek grubości około 1,5cm.

Wykorzystując folię spod mięsa zwijamy z niego roladkę i dość mocno ściskamy folią-powinna ona utworzyć kilka warstw do okoła mięsa. Bakłażana myjemy i suszymy ręcznikiem, przekrajamy wzdłuż na 3-4 grube plastry, posypujemy solą i odstawiamy na kilka minut. Pomidory suszone (część) odsączamy z oliwy, kroimy je w drobne kawałki, część kaparów odsączamy z zalewy, jeśli zostały nam oliwki to również możemy je wykorzystać.

Naczynie-patelnię nagrzewamy na średnim ogniu, cebulę pokrojoną w kostkę wraz z odrobiną oliwy z suszonych pomidorów wrzucamy i zaczynamy smażyć. Po chwili dodajemy posiekany ząbek czosnku, przesmażamy i zmniejszamy ogień.

Na bakłażanie powinny pojawić się krople „rosy” które zbieramy dociskając lekko ręcznikiem papierowym, kroimy go w kostkę i wraz z pomidorami, kaparami i oliwkami wrzucamy na patelnię, dodajemy zmiksowane pomidory bez skóry, nakrywamy przykrywką i na średnim ogniu doprowadzamy do „zielonego pola” na termokontrolerze.

Kaszę płuczemy pod bieżącą wodą i dosypujemy do uduszonych warzyw, dolewamy wody tak aby przykryła wszystkie składniki, dodajemy sól. Na wierzchu kładziemy nasze roladki owinięte folią, wszystko przykrywamy utrzymując „zielone pole” na pokrywce gotujemy na minimalnym ogniu przez około 20 minut (w zależności od użytej kaszy).

W międzyczasie robimy sos jogurtowy / kefirowy przelewając go do wysokiego naczynia, dodajemy pół ząbka czosnku usuwając z niego szczypior, posiekany koper i bazylię, sól i pieprz, a następnie wszystko miksujemy blenderem w trakcie dolewając oliwę. Próbujemy i odstawiamy na bok. Kiedy kasza wchłonie płyn i będzie już miękka, wyciągamy roladki i odkładamy na deskę.

Próbujemy naszej potrawki i finalnie ją doprawiamy, serwujemy na talerz za pomocą „Ringa”. Z kurczaka usuwamy folię i kroimy ukośnie porcje, kładziemy je, bądź opieramy o kaszę. Emulsją jogurtową polewamy talerz do okoła, zdobimy kwiatami/kiełkami/ziołami.

W przepisach, których jest to potrzebne używaliśmy olejów tłoczonych na zimno SemCo.